四川省普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试大纲
旅游服务二类
（2015版）
四川省普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试旅游服务二类考试大纲，是按照教育部2001年颁布的《中等职业学校重点建设专业教学指导方案》，根据“以全面素质为基础、以能力为本位，要求学生掌握必要的专业理论知识和专业技能。有利于高校选拔合格新生，有利于中等职业学校烹饪专业的教学改革，提高教学质量”的命题指导思想，结合我省中等职业学校教学的实际情况制订的，是2015年四川省普通高校职教师资和高职班旅游服务二类专业对口招生统一考试的命题依据。
一、考试科目及分值
专业综合考试分为专业理论考试和专业技能考试两部分：
1、专业理论考试采用闭卷书面笔答考试方式，满分为120分，考试时间为100分钟。科目及分值比例如下：
《烹饪营养与卫生》 约占20%
《烹饪原料知识》 约占10%
《烹饪技艺基础理论》 约占70%
2、专业技能考试采用现场制作规定品种考试方式，满分为230分，考试时间为150分钟。科目及分值比例如下：
烹饪基本功 约占65%
综合技能 约占35%
二、试卷结构
1、试卷难易比例
容易题 占60%
中等难度题 占25%
较难题 占15%
2、专业理论考试题型及分值比例
单项选择题40分，名词解释题10分，填空题20分，判断题20分，简答题20分，综合题10分，合计120分。
3、专业技能考试题型及分值比例
冷菜50分，热菜60分，汤菜40分，自行设计菜品制作80分，合计230分。
三、专业理论考试范围及要求
（一）烹饪营养与卫生
1、理解营养与食品卫生的概念；了解营养素的分类。
2、营养学概述
（1）糖类
①了解糖类的组成；理解糖的分类以及各类糖的典型代表；掌握糖类的生理功能。
②掌握膳食纤维的概念及其生理功能。
③了解糖的需要量及食物来源。
（2）脂类
①了解脂类的组成和分类；掌握脂类的生理功能。
②了解脂肪酸的分类；理解必需脂肪酸的概念和种类。
③掌握脂肪营养价值的评价方法；了解脂类的需要量及食物来源。
（3）蛋白质
①了解蛋白质的化学组成；掌握氨基酸的分类；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。
②掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。
③理解蛋白质互补的概念，并了解其原理。
④了解蛋白质的需要量及食物来源。
（4）无机盐
①了解无机盐的分类；理解常量元素和微量元素的概念。
②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。
③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。
（5）维生素
①了解维生素的命名方式，并掌握常见维生素的名称。
②理解维生素的概念及分类；掌握水溶性维生素与脂溶性维生素的区别。
③掌握维生素A、维生素D的功能、缺乏症；了解其主要食物来源。
④掌握维生素B1、维生素B2、维生素C的功能、缺乏症；了解其食物来源。
（6）水和其他膳食成分
了解水的生理功能及人体对水的需要量。
（7）热能
①掌握人体所需的能量的主要来源；了解能量的单位及其换算关系。
②理解人体能量的消耗种类；了解热能的食物来源及热能的供给标准。
③理解供能营养素的热能系数，并掌握食物所含热能的计算方法。
（8）食物的消化与吸收
①理解食物消化、吸收的概念。
②了解食物消化、吸收的主要场所；了解小肠是食物在人体中主要的吸收场所及其原理。
3、营养配膳
（1）合理营养与平衡膳食
①理解合理营养的概念，并掌握其要求。
②掌握平衡膳食的具体措施。
（2）烹调中的营养保护
①掌握营养素在烹调中的变化。
②了解不同烹调方法对营养素的影响。
③了解动植物原料营养素在烹调中的保护措施。
（3）膳食搭配
①了解营养食谱制作的基本原则。
②了解营养配餐中使用的主要工具。
③掌握膳食中营养素的基本计算方法。
④了解孕妇食谱特点。
⑤了解乳母食谱特点。
⑥了解幼儿和学龄前儿童食谱的设计。
⑦了解中老年人食谱的设计。
⑧了解其他特殊人群食谱的设计。
4、食品卫生
（1）食品卫生学基础
①理解食品污染的概念；了解污染食品的有害物质的分类及其主要的污染物。
②理解食品腐败变质的概念，并掌握其原因和条件。
③了解食品腐败变质的预防和主要控制措施及原理。
④理解食物中毒的概念；了解引起中毒的主要原因。
⑤掌握食物中毒的基本特点及分类。
⑥了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类主要的卫生问题。
（2）食品卫生管理
①了解与食品安全相关的主要法律法规及要求。
②了解食品从业人员职业道德的要求。
（二）烹饪原料知识
1、烹饪原料基础知识
①掌握烹饪原料选择的意义及原则。
②了解烹饪原料的品质鉴别的标准、方法。
③结合实际掌握烹饪原料常用的保管方法。
2、谷物原料
①了解谷物原料的品种、品质要求、产地和产季。
②了解常见谷物原料的分类。
③掌握大米、面粉等原料的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。
3、蔬菜类原料
①了解蔬菜类原料分类方法。
②了解蔬菜类原料的烹调应用。
③了解蔬菜类原料常用品种的烹调应用。
④掌握常见的蔬菜制品的种类及烹调应用。
4、畜禽肉类
①理解畜禽类原料的组织结构特点。
②掌握畜禽类原料的分类及烹调应用。
③了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。
④掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的烹调应用。
⑤了解畜禽肉及其内脏、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品质鉴别和保管方法。
5、水产类原料
①理解水产品原料（鱼、虾、蟹等）的组织结构特点。
②了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季。
③理解水产品类原料的特点。
④掌握常用水产品类原料品种及烹调应用。
⑤了解水产品原料的品质鉴别方法和保管方法。
6、干货制品类原料
①理解干货制品类原料的特点。
②了解干货制品类原料的分类及烹调应用。
③了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季。
④掌握常用干货制品类原料品种的烹调应用。
⑤掌握主要干货制品类原料的鉴别和保管方法。
7、菌藻类原料
①理解菌藻类原料的组织结构特点。
②掌握菌藻类原料的分类及烹调应用。
③了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季。
④掌握常用菌藻类原料品种的特点及烹调应用。
⑤掌握菌藻类原料的品质鉴别和保管方法。
8、果品类原料
①了解果品类原料的分类。
②理解常见鲜果的品种及烹调应用。
③理解常见干果和果干的品种及烹调应用。
④理解常见蜜饯、果脯的品种及烹调应用。
⑤掌握果品类原料的品质鉴别和保管方法。
9、调味品类原料
①了解调味品类原料的分类。
②了解调味品类原料在烹调中的运用。
③掌握常见调味品类原料的品质鉴别和保管方法。
10、佐助类原料
①了解佐助类原料的分类。
②掌握食用油脂、淀粉等佐助类原料在烹调中的运用。
③了解佐助类原料的品质鉴别和保管方法。
（三）烹饪技艺基础理论
1、概述
①了解烹调的概念。
②掌握中国地方风味的四大流派及各自的特点。
2、烹饪原料的初加工
（1）鲜活原料的初加工
①掌握原料初加工的原则。
②掌握常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
③掌握家禽类原料宰杀、洗涤、开膛的加工步骤。
④了解家畜内脏、头、蹄等部位初加工的方法及要求。
⑤了解常用水产（鱼）类初加工的要求及方法。
（2）干货原料的涨发
①理解干货原料涨发的概念、意义。
②掌握干料涨发的方法及其适用的品种。
③了解干货原料涨发的品种实例。
3、刀工技术
①了解刀工在烹调中的意义。
②理解刀工的概念、基本要求和基本技能知识。
③掌握刀法的概念。
④掌握原料成型及规格。
⑤掌握鸡、鸭的整料出骨的加工过程。
⑥了解猪、鸡等原料的部位分档方法及其部位名称、烹饪用途。
4、烹饪原料的初步熟处理
①理解烹饪原料初步熟处理的概念、意义和原则。
②掌握烹饪原料初步熟处理的方法和技能要领。
5、菜肴的组配
①理解菜肴组配的概念、意义。
②掌握菜肴组配的原则和方法。
③理解菜肴命名的方法和要求。
6、火候
①理解火候的概念。
②了解热量的传递方式以及烹饪常用传热媒介的名称和传热特点。
③掌握控制火候的原则与方法。
7、调味
①理解调味的概念和意义。
②理解基本味的类型及其在调味中的作用。
③掌握常用复制调味品的制作方法。
④掌握调味的方法和原则。
⑤掌握常用复合味的调制、风味特色和代表菜。
8、上浆、挂糊、勾芡、制汤
①理解上浆、挂糊、勾芡的概念及其在烹调中的作用。
②掌握浆的种类及其运用。
③掌握糊的种类及其运用。
④理解制汤的概念、意义。
⑤了解汤汁的分类及其制作步骤。
9、烹调方法
①理解烹调方法的概念和作用。
②掌握常用烹调方法的步骤及制作特点（拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、烧、拔丝、卤）。
10、装盘
①掌握装盘的意义和要求。
②了解盛具的种类与用途。
③掌握冷热菜装盘的方法。
11、筵席知识
①了解筵席的意义、作用和种类。
②熟悉中式筵席的结构。
③掌握中式筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。
四、专业技能考试范围及要求
（一）冷菜制作
1、范围：蒜泥白肉、葱酥鲫鱼、花椒鸡丁、姜汁菠菜、麻辣鸡片、红油素三丝、椒麻牛舌片。
2、要求：刀工规范，调味适口，质地恰当，色泽符合成菜要求，造型美观。
（二）热菜制作
1、范围：回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、豆瓣鱼、干烧臊子鱼、鲜熘鸡丝、麻婆豆腐、炝炒土豆丝、糖醋?白。
2、要求：刀工规范，调味适口，火候运用恰当，质地适宜，造型美观。
（三）汤菜制作
1、范围：丸子汤、酸菜鸡丝汤、萝卜连锅汤、酸辣蛋花汤。
2、要求：刀工规范，调味适口，汤色符合要求，火候运用恰当，汤料比例合理。
（四）自行设计菜品制作
1、范围：根据提供的原料，自行设计并制作一道菜品。
2、要求：原料搭配合理，制作方法恰当，刀工规范，调味适口，火候运用恰当，成菜美观。
注：考试内容以考试大纲规定的内容为准，原则上不指定考试教材版本，参考教材主要为高等教育出版社出版的中等职业教育国家规定教材，以及省内中职院校出版的中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材，即：
《烹饪营养与卫生第二版》 主编 蒋建基、张怀玉 高等教育出版社2010年9月第二版
《烹饪原料知识第二版》 主编 孙一慰 高等教育出版社2010年9月第二版
《中式烹调技艺第二版》 主编 李刚、王月智 高等教育出版社2010年9月第二版
《川菜制作》 主编 张文、贾晋 重庆大学出版社2013年12月第一版
原标题：2015年四川省普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试烹饪类专业考试大纲
